Sposób na warzywa bez strat

 

Sposób na warzywa bez strat

Gotowanie brokułów, kalafiora, brukselki czy kapusty obniża ich własności przeciwrakowe – wynika z najnowszych brytyjskich badań.

 

Wiadomo, że w procesie przygotowywania potraw tracimy pewną część cennych związków zawartych w produktach wyjściowych. Pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się np. wiele witamin, niektórym produktom szkodzi światło, a część dobroczynnych związków wylewamy do zlewu w trakcie odcedzania. Są jednak takie warzywa, jak np. pomidory, w których stężenie związku przeciwnowotworowego – likopenu – rośnie pod wpływem gotowania.

Naukowcy z Uniwersytetu Warwick prowadzili badania nad wpływem różnych procesów preparowania popularnych warzyw z rodziny krzyżowych: brokułów, kapusty, brukselki i kalafiora, na zawarte w nich związki przeciwrakowe - tzw. glukozynolany. Są one przekształcane w organizmie w przeciwnowotworowe isotiocyjany. Dlatego dieta bogata w rośliny krzyżowe może obniżać ryzyko zachorowania na wiele nowotworów złośliwych.

Warzywa testowane przez badaczy brytyjskich pochodziły z lokalnych sklepików i były transportowane do laboratorium w 30 minut po kupieniu. Tam sprawdzano jak zmienia się w nich zawartość glukozynolanów pod wpływem gotowania, gotowania na parze, w kuchence mikrofalowej oraz smażenia w woku, czyli smażenie w głebokiej patelni z dodatkiem niewielkich ilości tłuszczu.

Okazało się, że gotowanie miało bardzo niekorzystny wpływ na stężenie glukozynolanów we wszystkich badanych warzywach. Po 30 minutach gotowania ich zawartość spadała w brokułach aż o 77 proc., w brukselce – o 58 proc., w kalafiorze o 75 proc., a w kapuście – o 65 proc.

Inne metody przyrządzania, w tym gotowanie na parze do 20 minut, w kuchence mikrofalowej do 3 minut i w woku do 5 minut, nie wpływały istotnie na zawartość tych cennych związków.

Przechowywanie warzyw przez 7 dni w lodówce (w 4-8 st. C) bądź w temperaturze pokojowej również nie powodowało dużych strat. Natomiast trzymanie ich w niskich temperaturach, jak np. minus 85 st. C obniżało zawartość glukozynolanów nawet do 33 proc. Do strat dochodziło głównie w procesie rozmrażania. Z kolei drobne szatkowanie tych produktów prowadziło nawet do 75 procentowych strat.

Informację o brytyjskich badanich zamieścił serwis internetowy „EurekAlert”.

Zródło : PAP